首先，確定你的耳朵準備從哪個魚 - 一個或幾個。 主要是湯的豐富性和黃色。 灰耳雖然好吃，但它看起來不好吃。 最好的傳統是做大耳朵和小耳朵的雙耳。 但你可以冒險三倍。 一條重要的規則：真正的耳朵是由掠食性魚類釀製而來，絕不是來自草食動物。 例外可以被認為是burbot，但它只能用作組件，但不能作為基礎。
因此，為了正確地準備貝赫骨頭的耳朵，可以選擇重量約1.5公斤的派克或派克鱸魚。 理想情況下，如果你有新鮮的魚。 如果沒有，凍結的也會下降。 請記住，烹飪湯的魚是全部使用（！）除眼睛（和斷然）和鰓。
直到第一次柔軟時，將魚解凍。 要做到這一點，將其放入盛有冷水的水槽中15分鐘。 在清洗粘液之前，魚水不會受到傷害。 拿一把長約25厘米，尖尖的小刀。
剪掉頭部，以45度的角度在兩側做這件事，在刀頭下面滑動刀。 刀必須到達魚的顱骨底部（抱歉不適當的手術），同時試圖切斷脊柱骨。
然後你需要從頭部移除鰓和眼睛。 使用腮，要小心，因為派克尖刺骨很鋒利。 保護自己，你可以通過一個舊的亞麻餐巾。 頭部準備好烹飪。
切片你的腹部，並不是所有的內部。 為湯和牛奶或魚子醬留下湯。 特別要小心肝臟 - 這是你耳朵裡的主要裝飾。
鋒利的刀背，肛門和骨盆鰭尖。 它會在重量上做正確的事情！ 然後從脊柱和肋骨分開魚片。 帶有尾巴和肋骨的脊（這是所有的一塊），翅膀和頭放在鍋裡。 然後放置您之前切割魚片的皮膚。 非常重要的一點 - 從皮膚到皮膚的清潔在任何情況下都不是必要的！ 體重秤讓你的耳朵特別豐富！ 這意味著魚先前在冷水流下從粘液清洗過。
你可以開始煮湯。
一切都躺在平底鍋裡，用冷水徹底沖洗乾淨，因為剩下的血液會無可救藥地挑起你的湯汁。 用3升冷水裝滿內容物並放火。 煮沸後，泡沫不應該被刪除！ 放慢火勢，再煮40-50分鐘。
此時，將剩餘的魚片切成約2厘米寬的切片，如鯡魚。 所有這些胡椒都用新鮮研磨的黑胡椒和鹽，倒入兩半檸檬汁並撒上香菜。 徹底混合這些碎片，並用蓋子將其壓下，然後放入冷凍機中。
現在刷2-3個大胡蘿蔔和3個大燈泡。 在2-3根歐芹，芹菜或歐洲防風草的干淨和崩潰的存在。 胡蘿蔔和2個洋蔥切成小方塊。 最後一個燈泡磨得很細。 所有的蔬菜，除了最後一個鱗莖之外，都有根部，低溫攪拌10分鐘，然後加入3片月桂葉，10粒黑胡椒和4香。 從肉湯沸騰開始半小時後，從鍋的壁上取下泡沫殘餘物並加入磨碎的燈泡。
現在將5個馬鈴薯切成小方塊。 消失40-50分鐘，皮膚和骨頭準備好了。 用另一個鍋將肉湯通過濾器包裹，用紗布覆蓋。 紗布中殘留的物質被擠出。 在這個大眾中有一個小的，但整個魚最美味和最有價值的東西就是臉頰。 為了您的信息，在凱瑟琳二世的宮廷中，耳朵是鯡魚臉上最美味的食物！ 其餘的都交給了院子。
如果肉湯變渾濁，它不會全部丟失！ 取蛋清，徹底打3分鐘，加入50毫升冰水或更好的冰塊。 然後將所得物質倒入冷卻的肉湯中，再混合併煮沸。 冷卻後，將其倒入第一個鍋中，留下蛋白片和其他雜質形式的殘留物。
所以，我們已經適當地烹製了清潔，濃郁而無鹽的肉湯。 烹飪結束前5分鐘才能醃製，這樣耳朵不會再變得渾濁。 將肉湯再次放在爐火上，煮沸後立即倒入土豆。 用小的煮沸進行任何進一步的操作。 煮耳朵不超過15-17分鐘。 煮土豆5分鐘後，加入五香蔬菜。 取出魚片，拌勻，加入肉湯7分鐘後煮熟。 之後，加入火中一分鐘，然後再減少。
現在用砂漿（或高燉鍋）蘸上魚子醬或牛奶，加入鹽（無鹽）和一束切碎的蔥。 如果沒有綠色，請用小洋蔥燈泡替換。 迅速將研杵或勺子磨成均勻的團塊，倒入耳中。
最後，倒入切碎的香菜，4-5片檸檬，無皮和胡椒粉。
這就是我們如何準確無誤地佩戴耳朵！ 好胃口！