人體內缺乏維生素會導致各種疾病，這是由於不可能涉及這些維生素的生化反應所致。
很長一段時間，人類已經知道一種叫做壞血病的疾病。 經常長途航行數月的水手經常遇到這種疾病。 壞血病表現為血管壁脆性增加，牙齦出血，牙齒鬆動和脫落。 只有在發現維生素後，才發現壞血病伴隨維生素C體內缺乏而發展（這種維生素的另一名稱是抗壞血酸）。 事實證明，在人體中不存在這種物質時，膠原蛋白合成被破壞，這導致了這種不希望的後果。 事實上，中世紀的壞血病常見於海員身上，這是因為過去，新鮮水果和蔬菜的供應很快就結束了。 現在已知抗壞血酸主要存在於植物來源的產品中。 早些時候這個事實還不清楚（尤其是科學界的維生素只是在1880年才開始講）。 現在缺乏維生素C引起的壞血病並不常見，其發生的主要原因是嚴重的營養紊亂。 如果你每天至少吃少量的蔬菜或水果，那麼你幾乎不用擔心這種疾病的出現。
對於維生素A缺乏引起的疾病，hememelopia，或者正如人們所說的那樣，稱為“夜盲症”。 有了這種病理狀態，一個人在白天看得很好，但在黃昏時，他非常糟糕地辨別周圍的物體。 這種情況可以被視為食物中維生素A缺乏症出現的早期跡象。 隨著人體營養素中維生素A缺乏症的增加，乾眼症的發生以眼角膜乾燥為特徵。 通常，這些疾病發展的基礎是對脂肪體內的吸收和運輸的違反。 由於維生素A是脂溶性的，由於侵犯了體內脂肪的新陳代謝，並且缺乏這種生物活性物質，儘管食物本身可以含有足夠量的維生素A.然而，如果飲食中缺乏維生素A，那麼這種情況很容易改正胡蘿蔔，西紅柿，蒔蘿菜餚的菜單。
缺乏維生素D導致兒童called disease病。 由於這種疾病，骨礦化過程的正常過程被破壞，牙齒的發育被延遲。 維生素D的來源是肝，黃油，蛋黃等食物。 魚油中也含有大量的維生素D.
維生素E是一種非常重要的生物活性物質，有助於生殖系統發育的生理過程。 由於男性缺乏維生素E，精子的形成受損，並且在女性中，胎兒發育可能存在偏差。 維生素E的每日劑量通常通過使用植物油，穀類，萵苣，捲心菜等產品來提供。
這些疾病清楚地表明人體營養缺乏某些維生素會導致各種病理狀態的發展。 因此，為了防止這些疾病的發生，我們應該努力使我們的飲食盡可能多樣化，包括動植物源的各種產品。 如果可能的話，這種方法將允許確保飲食中生物活性物質的最大多樣性，並防止由缺乏維生素引起的疾病的發展。