什麼會贏，你覺得呢？ 即使我們談論同樣的晚餐 - 它傳統上發光一塊烤肉，或填充里脊肉，或ossobuko，或一些燉肉。 任何處於高發展階段的廚房都不能忽視牛肉，而一些烹飪傳統，例如阿根廷，在它的魅力之前幾乎窒息。 曾幾何時，俄羅斯人也了解牛肉。 如果是這樣的話，拿一塊肉不是更容易 - 任何可以用無盡的線條捍衛的東西 - 並讓它通過絞肉機？ 這很容易。 食譜，燒烤肉類烹飪牛排會讓你從吃過的快樂和享受。
但是這與一個 - 與消費者，可以說是各方。 另一方面，與製片人一樣，一切都變得更糟。 一些遠離農業的人認為，俄羅斯應該有自己的，無處可見的牲畜品種。 甚至不是這個品種，實際上是一個全新的方向 - 肉類和牛奶。 從常識的角度來看，這被描述為“拒絕上帝，蠟燭或者撲克線”。 沒有擠奶，沒有重量。 此外，公牛牛犢注定要進行早期而毫無意義的屠宰活動 - 牛奶並沒有提供什麼飼料。 由於這項政策，發生了很多事情（不排除改革）。 包括人們認為，在牛肉中唯一可食用的部分是里脊肉，而其他一切都適用於肉末或熄滅，並且豬肉在任何情況下都更好。 哦，是的，那牛肉不能炸，所以它很軟。
百分之五
順便說一句，在牛肉胴體的一部分，不僅俄羅斯人是固定的。 在肉類消費傳統發達的國家，邪教組織形成的只有三個部分，約佔標準屠體總質量的5％。 世界上所有的牛排屋都在這三塊地上工作：厚邊，薄邊和缺口。 但是一塊肉的選擇並沒有耗盡，否則就沒有邪教。 還必須遵守三個規則。 他們在這裡。
- 1. 品種
牛排肉應該來自純種牛。 有很多這些品種，如果你決定加入牛排文化，請記住，至少有一些列出的。 因此，阿伯丁安格斯，赫里福德，新角，利穆贊，夏洛來，巴斯，紅草地，當然還有基亞納。 一旦前三個品種為英國，第二個四個法國和kyanin - 意大利感到驕傲。 今天，它們在任何地方都能繁殖，但肉品的質量，如果是這樣，那麼就是以積極的方式。 傳說中的日本迷你魚品種目前主要在澳大利亞種植，並大量出口到日本，這表明：啤酒將閹牛sol子掛在搖籃上是過去的事情，但這種純粹的文化崩潰並未使最苛刻的顧客轉向。
5種最常見的牛排
•Chateaubriand牛排。 它由里脊中央最厚的部分切割而成，其厚度也相當可觀。 它的重量範圍從750克。
•牛排“Fillet Mignon”。 它從里脊的薄部分切下來。 重量從180克到350克這種牛排通常是女士們的訂單。
•牛排“鐵骨”。 從薄邊和缺口的連接處切下。 在牛排中間，必然有一個t形的骨頭。 切割的厚度至少為3厘米，重量也很大：從650克到1.2公斤。
•波特豪斯牛排從厚邊和切口的連接處切下。 它比T型彈跳更大，重量不小於1公斤。
•Ribey牛排，也是entrecote，從厚度為3至8厘米的厚邊切割而成，如果在Ribai有骨頭，就會得到“牛仔牛排”的名字。 重量從400到800克。
牛排“黛安娜”
4份
你需要什麼：
- 4塊無骨牛排，厚2-4厘米，每塊約200克
- 1湯匙。 湖 特級初榨橄欖油
- 鹽，新鮮研磨的黑胡椒
對於醬油：
- 50克黃油
- 1個韭菜莖（僅白色部分）
- 小束香菜
- 0.5杯肉或雞湯
- 2湯匙。 湖 科涅克白蘭地
- 1湯匙。 湖 第戎芥末1-2湯匙。 湖 檸檬汁1湯匙。 湖 伍斯特醬鹽，新鮮研磨的黑色
做什麼：
牛排必須用紙巾小心擦乾，兩邊用鹽和胡椒稍加調味。 在底部厚的大煎鍋中，加熱橄欖油，放入牛排並煎炸5分鐘。 （或更少 - 如果它們明顯比4厘米更薄，或者如果您喜歡低烘烤程度的肉）。 同時，沖洗和切碎韭菜，從歐芹中取出莖，並切成大片。 把牛排放在盤子上，用鋁箔覆蓋並放置5分鐘。 在煎鍋裡，肉在那裡煮熟，瀝乾脂肪，加一半黃油。 把平底鍋放在中火上。 當黃油融化時，放入韭菜煮至軟，3-4分鐘。 加入肉湯，白蘭地，芥末，檸檬汁和Worcesters醬，混合併煮沸。 輕輕倒入果汁，分配牛排，而他們“休息”。 再次攪拌，取出熱源，加入剩餘的油並攪拌，泡沫會融化。 放入鹽和胡椒調味，快速混合。 要將牛排放在盤子上，倒入醬汁並立即送達。
- 2. 曝光
牛排肉應該調味。 肉的愉悅神話不過是一個神話。 傳統上，整個屠體（在極端情況下，屠體）被懸掛在高濕度的冷室中2天至2個月; 在此期間，肉類失去了20％的水，發酵，甚至風化 - 它被覆蓋著一層地皮，然後被切割。 一種更現代化的方法，即所謂的濕老化，預先假定將包殼預包裝在聚乙烯中。 因此，減少了質量損失，因此，世界上近90％的牛肉都變老了。
- 3. 烘烤
牛排應該煮熟。 當然，你可以要求把它炒成豬排，直到準備好，然後倒入番茄醬，蛋黃醬和醬油，但要準備好讓大家嘲笑你的背部。 最好選擇一種更適合這種肉類的烘烤程度 - 從第25頁上講的那些肉類中選擇。脂肪可以用不同的方式分佈在一塊牛肉中。 當薄薄的脂肪刺穿肉體並均勻刺穿（這就是所謂的“大理石花紋”）時，這是最好的 - 這件作品會變得多汁美味。 最糟糕的是，如果脂肪位於具有易分離層的片上。 脂肪的顏色也很重要：它越黃，動物就越老。 如果肌肉纖維薄而薄弱，那麼在動物的生命過程中，肌肉（肉 - 它是肌肉）會稍微加工一點，熱處理後的一塊肉會變得柔軟。 如果肌肉“受過訓練”，纖維就會很大。 肌肉工作越多，膠原蛋白越多 - 組成肌腱和軟骨的物質。 這是非常艱難的肉，它必須熄滅。
想像一下，你的牛肉片是黑色的，大纖維，幾乎沒有脂肪。 你可以觸摸它是確定的，但如果沒有它，顯然它是相當堅定的。 該怎麼辦？ 切成小塊，放在有些蔬菜的小火上。 如果這件作品是黑色的，但有豐富的大理石花紋和細纖維，它可以很容易地烤或用黃油快速炒。 如果這件作品非常輕盈，幾乎沒有脂肪，那很可能是小牛肉。 盡可能瘦地擀成薄片，在雞蛋中滾動，用麵包屑煎鍋，用大油炸鍋煎 - 你會得到一種很好的維也納炸肉排。 但這是另一回事。
速度和溫度
這是製備牛肉的一個重要方面。 我們不僅要考慮熱處理的速度，還要考慮到它的生產環境。 最快的方法是在熱煤上炒。 這件作品不僅受到極高溫度的影響，還受到煤炭的紅外輻射的影響。 用乾煎鍋或烤盤稍微慢一點。 它可以非常強烈地加熱，但仍不是熱煤，在這種情況下沒有紅外輻射。 甚至更慢的是選擇，也就是說，在煎鍋裡烤一塊肉，同時不斷用脂肪澆灌它並排出果汁。 這三種類型的煎炸適用於牛肉，絕對不含膠原蛋白：它應該橫跨肌肉纖維的生長切成1至4厘米厚的薄片，下一個慢慢的地方是在烤箱中對肉進行煎炸。 溫度不是很高 - 烤箱首先加熱到220-230°C，10-15分鐘後溫度降低到120-130°C 所以烤牛肉，烤肉，塞好的東西都準備好了（這個東西應該很大，而不是很瘦）。 如果你的肉膠原蛋白含量很高，你需要在小火上熄滅。 你可以把整件作品或削減它 - 沒關係。 主要的是你有足夠的時間。
烤肉有五種基本程度：
•稀有 - 帶血;
•中等罕見 - 少量血液，更多粉紅色果汁;
•中等中烤，肉內粉紅色，無血;
•中等 - 幾乎煎炸，清澈的果汁;
幹得好 - 炸得好。
越瘦的肉，越需要油炸 - 選擇中等或中等罕見。 對於大理石牛排，建議使用中等大小的酒精，然後將脂肪包裹物融化，汁液飽和肉類。 不要忘記這個國家或那個國家的傳統 - 例如在南部國家，通常不會訂購帶血的肉。
牛肉燉芥末，白葡萄酒和西紅柿
6份
你需要什麼：
- 公斤的牛腩漿
- 800克成熟的西紅柿
- 3個中等白色燈泡
- 3瓣大蒜
- 750毫升幹白葡萄酒
- 2湯匙。 湖 第戎芥末
- 3-5湯匙。 湖 植物油
- 鹽，新鮮研磨的黑胡椒
對於一束裝飾：
- 香菜5枝
- 4個百里香小枝
- 2個小樹枝的塔胡納
- 1個月桂葉
做什麼：
將肉切成8厘米長的立方體，乾燥，用鹽和胡椒調味。 將西紅柿去皮，將洋蔥切成半環，將大蒜切成兩半。 束裝飾線程。 在一湯匙2湯匙。 湖 小份的黃油炒牛肉直至輕質地殼，5-6分鐘。 如有必要，為每個新部分添加一點油。 準備好的肉轉移到盤子上。 重要的是不要讓肉放出果汁或嚴重油炸。 在過程結束時，除去1湯匙以外的所有脂肪。 l。倒入酒。 煮沸煮熟，攪拌並刮掉底部粘附的薄片，直到液體體積減少2倍，大約10分鐘。 加入芥末，用打蛋器攪拌。 放入烤肉，烤肉，整個西紅柿，洋蔥，大蒜和裝飾花束。 蓋上鍋蓋，將熱量降到最低。 煮2小時，然後取出花束加熱，取出肉和火來最大化。 煮10分鐘，然後用攪拌器將調味汁切碎。 將肉放入醬汁中，溫熱並配上鬆脆的白麵包。