從維護肉類中的脂肪來看，其熱量含量取決於。 因此，羊肉（尤其是老牛肉）等同於牛肉。 100克羊肉含有4,2至21克脂肪和牛肉 - 從18,5至38克。
與奶酪，牛奶，雞蛋，羊肉相比，礦物鹽的含量較低。 但它含有豐富的維生素В，В1，В2和維生素РР，能夠在體內提供正確的新陳代謝和能量。
維生素的主要來源是羊肝，只含有維生素A和C.由於肝臟中維生素A的含量很高，所以它被用於醫學。 除維生素外，肝臟富含碳水化合物。 它們是身體作為肌肉工作和禁食的營養物質所必需的。
肝臟的性質
取決於加工肉類的方式，羊肉中有用的特性得以保留。 美味的菜餚來自餵養牛奶的羔羊，18個月以下的閹割羔羊，順從性較高的母羊（長達3年）和不適合進一步育肥的母羊。 羔羊的肝臟含有大量的水，所以它是一種易腐爛的產品。
肉的新鮮度可以通過評估肉的外觀，氣味，顏色和其他性質來確定。 新鮮的肉具有薄而乾燥的外皮，切口上的顏色為鮮紅色，表面略帶濕潤，不粘，肉汁透明。 新鮮的肉密集，因此通過按壓手指形成了一個孔，該孔很快對齊。 白色的新鮮肉仍然脂肪豐富，並始終保持彈性一致性。
如何加工羊肉和肝臟？
購買肉類以免破壞，應該迅速加工或放入冷凍庫中儲存。 但如果房子裡沒有冰箱，我會告訴你在沒有冰箱的情況下儲存幾個小時甚至幾天的方法。 在農村，你可以用蕁麻包裝它來存放肉。 它應該是新鮮，乾燥和乾淨。 四面都有蕁麻覆蓋，並且有大量的肉，蕁麻葉也放在兩塊之間。 通過這種方式，肉可以儲存幾個小時：蕁麻葉中的甲酸含量抑制了腐爛細菌的發展。 而且最好把肉放在寒冷而黑暗的地方。 下一個存放羊羔的方法是將其存放在黃油和蔬菜醬中。 這種方法不僅阻礙了腐爛過程的發展，而且大大提高了羊肉本身的口感。 蔬菜調料，最好的保護肉，是 - 辣根，洋蔥和大蒜，因為它們含有phytoncides。 仍然為這種填充使用胡蘿蔔，韭菜，芹菜和香菜。 肉清除了肌腱並切成碎片。 在陶瓷盤中折疊，並用切片蔬菜混合黃油和調味料，如月桂葉和丁香胡椒。 在不高於-7°C的溫度下，以這種方式保存的肉可以儲存長達24小時。
存儲
用醋，水，調味料和蔬菜製成的滷汁也可以儲存肉類。 將一整塊肉放在鑄鐵或搪瓷盤中，倒入預先煮熟的鹽水中，然後加入切碎的蔬菜。 如果空氣溫度在4°C左右，這種醃製肉類的方法可以保護其免受腐蝕2-3天，而在冬季，儲存可以持續一周。
用這種儲存肉類的方法，每天需要翻動2-3次。 而且長時間存放肉只需要冷凍。
提示
上述所列的儲存肉類的方法可以用作加速老年動物肉成熟的方法，這一點非常重要。 要做到這一點，準備酸醋醃料，其中包括醋，可以添加酸奶或乳清，以及蔬菜醬和油。 酸性介質中的蛋白質非常腫脹，由於這個原因，通過加熱烹飪，肉變得更柔軟並且類似於野生動物肉的味道和氣味。 處理後的未成熟羊肉菜餚不好吃，難以被人體消化。 肉類預處理的主要方法和步驟如下：
必要時解凍;
- 去除不必要的骨骼，肌腱和脂肪;
- 切成部分 - 必要時肉成熟;
- 準備半成品肉。
冷凍肉應事先解凍，因此必須放置在冰箱的較低架子上。 這種方法相當長，但它將確保肉的所有原始屬性的保存，與例如在熱水中的肉解凍相反。 用這種類型的除霜，它會失去大量的果汁和營養。
在烹飪之前，將肉徹底清洗以除去機械雜質以及其表面上存在的微生物。 洗滌用的水應該是流動的，其溫度應該是25-30℃。 水的這個溫度將允許洗去肉的脂肪部分的污染物。 洗乾淨的肉應乾燥或用乾淨的布擦乾。
乳房是羊胴體的主要部分。 這片肉位於枕骨和第一頸椎之間，並從後面 - 沿著肩胛骨分離線。 火腿是羊胴體的後面。 在交易中，胸骨和火腿被稱為I級。
下胸部是胴體的一部分，其位於胸腹部的下部。 koreika是羊胴體的一部分，是大腿的一部分（沒有腎臟和腎上腺脂肪）。 下胸部和腰部是2種肉。 肩胛骨是羊肉胴體的一部分，從胸骨上部前部與肩胛骨一起切下，是一種低等級的肉。